Khoa học giải mã 'bí ẩn' vị thơm ngon độc nhất vô nhị của cà phê chồn

Nghiên cứu công bố trên Scientific Reports cho thấy quá trình lên men tự nhiên bên trong ruột chồn đã làm thay đổi cấu trúc hóa học của hạt cà phê, giúp tăng hàm lượng chất béo và một số hợp chất tạo hương đặc trưng, mang lại cho cà phê chồn vị béo, thơm và ít đắng hơn so với cà phê thông thường.

Cầy vòi hương (Paradoxurus hermaphroditus) là loài thú nhỏ họ hàng với mèo, sinh sống ở các khu rừng từ Ấn Độ đến Indonesia. Chúng thích ăn trái cây chín, đặc biệt là quả cà phê. Khi hạt cà phê đi qua ruột chồn, phần thịt quả được tiêu hóa, còn hạt được "thải ra" nguyên vẹn trong phân.

Những hạt này sau đó được nhặt, rửa sạch và rang xay để tạo nên loại cà phê nổi tiếng có giá 600-1.300 USD mỗi pound (tức khoảng 14-32 triệu đồng/kg). Chính mức giá "vàng ròng" này đã làm dấy lên tranh cãi về việc nuôi nhốt chồn trong điều kiện tồi tệ ở một số trang trại sản xuất cà phê chồn thương mại.

Nhóm nghiên cứu do nhà động vật học Ramit Mitra (Đại học Trung ương Kerala, Ấn Độ) dẫn đầu, đã thu thập 68 mẫu phân chồn hoang dã tại vùng Kodagu, miền nam Ấn Độ, nơi trồng cà phê Robusta. Họ so sánh các hạt cà phê đã qua tiêu hóa với hạt nguyên trên cây cùng khu vực.

Kết quả cho thấy hạt qua ruột chồn có hàm lượng chất béo cao hơn, đặc biệt là hai hợp chất caprylic acid methyl ester và capric acid methyl ester, giúp tạo nên hương vị béo ngậy, giống sữa.

Hàm lượng protein và caffeine, yếu tố làm giảm vị đắng, cũng giảm đáng kể.

Các nhà khoa học cho rằng chính sự thay đổi này tạo nên vị êm dịu, tròn trịa và ít đắng hơn, đặc trưng khiến cà phê chồn trở thành "huyền thoại". Tuy nhiên họ cũng lưu ý rằng thí nghiệm được thực hiện trên hạt chưa rang, trong khi quá trình rang sẽ còn tiếp tục thay đổi vị và hương của cà phê.

Tại Việt Nam, quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới, cà phê chồn cũng đã xuất hiện từ đầu những năm 2000 và nhanh chóng trở thành đặc sản của Tây Nguyên, đặc biệt ở Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai.

Một số hộ nông dân tại đây thu nhặt hạt cà phê từ phân cầy vòi hương sống hoang dã, phơi sấy tự nhiên rồi chế biến thủ công, cho ra loại cà phê có hương thơm dịu, vị đắng nhẹ và hậu ngọt sâu. 

Tuy nhiên thị trường cũng tồn tại nhiều sản phẩm giả, hoặc làm từ chồn nuôi trong lồng hẹp, khiến giới chuyên gia và người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến yếu tố "đạo đức cà phê", bảo vệ động vật hoang dã và quy trình bền vững.